Le proprietà nutrizionali

Le proprietà nutrizionali della farina rispecchiano quelle del cereale da cui provengono, in questo caso il frumento tenero.

La tecnologia di lavorazione può influire sull’apporto energetico e sul contenuto in nutrienti che variano quindi,  anche se in modo non così significativo, dalla farina di tipo 00 e 0 a quella di tipo 1 e 2 e integrale.

Le farine di tipo 00 e 0 forniscono 340 calorie per 100 g; quella integrale 319 calorie per 100 g. Le farine di tipo 1 e 2 hanno un valore energetico simile alle farine integrali.

Tabella 1. Composizione chimica e valore energetico di alcuni tipi di farina di frumento per 100 g di parte edibile

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Tabelle di composizione degli alimenti 2000 (INRAN)

I carboidrati sono stati riportati nella tabella come amido (espresso come polisaccaride) e come zuccheri solubili (espressi come monosaccaridi).

E’ riportata anche la voce carboidrati disponibili che corrisponde alla somma di amido e zuccheri, espressi entrambi come monosaccaridi. Pertanto il valore dei carboidrati disponibili risulterà superiore alla somma dei due costituenti in quanto dall’idrolisi di 100 g di un disaccaride, ad esempio saccarosio, derivano 105 g di monosaccaride (esempio glucosio e fruttosio) e dall’idrolisi di 100 g di un polisaccaride (es amido) derivano 110 g di monosaccaridi (glucosio).

Negli alimenti contenenti carboidrati quindi la somma dei nutrienti risulterà superiore a 100; ad esempio lo zucchero risulterà contenere 105 g di zuccheri solubili espressi come monosaccaridi per 100 g di alimento.

I fattori per convertire i polisaccaridi e disaccaridi in monosaccaridi sono rispettivamente 1,05 (saccarosio, lattosio, maltosio) e 1,10 (amido, destrine, glicogeno).

Energia pulita dai carboidrati

 L’energia delle farine deriva soprattutto dai carboidrati: 100 g di farina ne contengono 77 g di cui solo l’1,7%  sotto forma di zuccheri mentre la maggior parte è costituita da amido. Le farine possono quindi essere considerate un elemento fondamentale della nostra alimentazione per la loro capacità di assicurare l’ energia pulita proveniente dai carboidrati.

Proteine vegetali di buona qualità

Le farine sono anche una buona fonte di proteine vegetali: 11 g per 100 g. Si tratta di proteine di buon valore biologico anche se carenti dei due amminoacidi essenziali lisina e triptofano.

Tuttavia, nel contesto di una dieta equilibrata, la presenza delle farine dà un contributo importante per coprire i fabbisogni proteici della popolazione italiana.

Pochi grassi  ma buoni

Molto bassa e di ottima qualità nutrizionale è la quantità di lipidi o grassi  presenti nelle farine: 0,7 g per 100 g.

Sono rappresentati da una minima quota di acidi grassi saturi (0,11 g/100g) e da una buona parte di acidi grassi monoinsaturi (0,09 g/100g)  e polinsaturi (0,38 g/100 g).

Vitamine,  minerali  e fibra

Il contenuto di vitamine, sali minerali e fibra alimentare cambia nelle diverse tipologie di farine. La loro concentrazione infatti è maggiore nelle farine integrali e di tipo 2 e 1  mentre diminuisce gradualmente nelle farine di tipo 0 e 00.

Qualche esempio concreto : il contenuto di niacina ( vitamina PP) passa da 5mg per 100 grammi nelle farine di frumento integrale ad 1,20 mg per 100 grammi nelle farine di tipo 0 fino a 1 mg per 100 grammi nelle farine di tipo 00. La tiamina (vitamina B1) è presente in quantità di 0,40 mg per 100 g di farina integrale e si riduce a 0,25 nella farina di tipo 0 e a 0,10 nella farina 00.

 Potassio, calcio e ferro

L’apporto di potassio è eccellente nella farina integrale (337 mg/100 g), mentre si riduce a meno della metà nella farina di tipo 0 (140 mg/100 g) e di tipo 00 (126 mg/100 g).

L’apporto di calcio è maggiore nelle farine integrali (28 mg per 100 g) e si riduce nel tipo 0 (18 mg per 100 g) e 00 (17 mg per 100 g). Il contenuto di ferro è buono nelle farine integrali (3 mg per 100 g) ma si riduce di più di un terzo in quelle di tipo 0 (0,9 mg per 100 g) e 00 (0,7 mg per 100 g).

La quantità di questi due ultimi minerali non è molto elevata in assoluto nelle farine e la loro biodisponibilità è inferiore a quella degli alimenti di origine animale. Tuttavia va considerato che le farine sono alla base di alimenti di uso quotidiano nel nostro Paese, come il pane ed i prodotti da forno.

Di conseguenza anche l’apporto di calcio e ferro proveniente dalle farine, in una dieta sana ed equilibrata, contribuisce a soddisfare i fabbisogni nutrizionali di questi due elementi importanti per la nostra salute.

Fibra alimentare

La quantità di fibra alimentare è notevole nelle farine integrali: 8,4 g per 100 g. In quelle di tipo 0 si riduce a 2,9 g per 100 g e nel tipo 00 a 2,2 g.

In ogni caso, si tratta di un apporto notevole di fibra solubile ed insolubile che assieme a quella fornita da frutta e verdura, nell’ambito di una dieta equilibrata, consente di raggiungere i livelli di 20-30 g giornalieri consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Tabella 2. Contenuto di alcuni micronutrienti in alcuni tipi di farina di frumento per 100 g di parte edibile

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Tabelle di composizione degli alimenti 2000 (INRAN)