Le farine per la pizza

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Per ottenere una pizza di qualità si utilizzano miscele di farina 00 e di farina 0 di tipo Manitoba in percentuale dal 5 al 20% con caratteristiche reologiche medio- forti in modo da garantire un impasto elastico e, allo stesso tempo , morbido e tenace.

Nel caso della pizza napoletana STG esiste un disciplinare che indica le caratteristiche precise della farina da impiegare che deve essere costituita da una miscela di farina 00 e di farina 0 con una forza medio- alta variabile tra 220 e 380 di W.

Caratteristiche della farina impiegata per la Pizza Napoletana

P/l 0,50-0,70
Assorbimento 55-62
Stabilità 4-12
Value index – Caduta E10 max 60
Falling Number 300-400
Glutine secco 9,5- 11%
Proteine 11 – 12,5 %