Le farine per il pane

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Il fornaio sceglie la farina da utilizzare per fare il pane in base alle sue proprietà reologiche e funzionali  ma anche in base alle tecniche di panificazione che intende adottare. Esistono fondamentalmente due metodi  per panificare: quello diretto e quello indiretto.
  • Metodo diretto:
    • lievito compresso (Ingredienti aggiunti tutti insieme)
    • Impasto lievito – biga – (ingredienti aggiunti più riprese)
  • Metodo indiretto:
    • lievito naturale (ingredienti aggiunti in più riprese)
I metodi diretti, in cui gli ingredienti vengono aggiunti tutti insieme, richiedono tempi di impasto e di lievitazione piuttosto brevi e quindi farine con forza e tenacità (*) relativamente basse.
Nei metodi indiretti, con biga e il lievito naturale, dove gli ingredienti vengono aggiunti a più riprese e i tempi di lavorazione sono più lunghi, servono farine con maggiore tenacità e forza.

(*) La “forza” è la proprietà che ha una farina di trattenere nell’impasto  l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine; più è alto il contenuto di glutine nella farina, più è elevato il suo valore. Generalmente gli impasti preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.

La “tenacità” è la resistenza all’estensione che una farina oppone alla pressione esercitata dai gas che si sviluppano durante la lievitazione.